RETETE LOCALE

CASCAVEA

INGREDIENTE:

Pulpe de oaie: 3-4 kg (sau alte bucăți de carne slabă)
Sare grunjoasă: 300 g
Usturoi: 5-6 căpățâni
Piper negru măcinat: 2 linguri
Cimbru uscat: 3 linguri
Boia dulce: 1 lingură
Boia iute: 1 linguriță (opțional)
Foi de dafin: 4-5 bucăți
Vin roșu sec: 500 ml
Apă: 1 litru

MOD DE PREPARE:

1. Pregătirea cărnii:
Carnea de oaie se curăță de grăsimea în exces și de pielițe, dar se lasă un strat subțire de grăsime pentru un plus de savoare. Bucățile se taie astfel încât să fie uniforme și să se marineze bine.

2. Prepararea saramurii:
Se pune apa într-un vas mare, împreună cu sarea grunjoasă. Se amestecă până când sarea se dizolvă complet. Se adaugă vinul roșu, foi de dafin și jumătate din cantitatea de piper măcinat. Această saramură va contribui la frăgezirea cărnii și la aromatizarea ei.

3. Marinarea cărnii:
Bucățile de carne se introduc în saramură, asigurându-se că sunt complet scufundate. Vasul se acoperă și se lasă la rece (într-un loc răcoros sau în frigider) timp de 4-5 zile. În fiecare zi, carnea se întoarce, pentru a se marina uniform.

4. Condimentarea:
După marinare, carnea se scoate din saramură, se clătește ușor sub un jet de apă rece și se șterge cu un prosop curat. Usturoiul se curăță, se pisează până devine pastă și se amestecă cu cimbrul, restul de piper, boia dulce și boia iute (dacă se dorește un gust picant). Această pastă de condimente se aplică uniform pe fiecare bucată de carne, masând bine pentru a pătrunde aromele.

5. Maturarea:
Carnea condimentată se pune pe o tavă sau pe un grătar și se lasă la maturat într-un loc răcoros, aerisit, timp de 3-5 zile. În acest timp, condimentele vor penetra fibra cărnii, iar umezeala în exces se va elimina treptat.

6. Afumarea (opțional):
Pentru un gust autentic, carnea se afumă timp de 4-6 ore, folosind lemn de fag sau de cireș. Afumarea se face la rece, la o temperatură de 18-25°C, pentru a accentua aroma fără a găti carnea.

7. Depozitarea:
Pastrama se păstrează într-un loc răcoros, agățată sau într-un recipient închis, unde poate rezista câteva săptămâni.